Nos
últimos 10 anos houve um aumento considerável na população de búfalos no
Brasil, chegando a um total de 2.000.000 cabeças, representando cerca de 1,5%
do rebanho nacional (FAO, 1991), com uma previsão de aumento de população em
12,7% ao ano.
A
utilização do leite na preparação de derivados tem sido muito pesquisada, em
diferentes regiões do mundo (LAXMINARAYANA & DASTUR, 1968), por possuir em
sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e
fósforo, consequentemente elevando os rendimentos na fabricação de queijos, produtos
fermentados (FAO, 1991).
Queijo tipo mozzarella
O queijo tipo mozzarella
elaborado com leite de búfala apresentou uma superfície branca, enquanto que o
elaborado com leite de vaca mostrou-se uma coloração amarelada, devido à presença
do ẞ-caroteno no leite de vaca.
Abaixo segue tabelas com dados obtidos em
analises físico-químicas em queijo tipo mozzarella
de búfala e vaca.
Para os teores de umidade,
o queijo tipo mozzarella elaborado com leite de búfala apresentou valores inferiores
ao de vaca. Segundo CASTALDO (1960), a típica mozzarella de búfala da Itália possui
umidade em torno de 57% e 54% de gordura no extrato seco.
Quanto aos teores de
proteína, o queijo preparado com leite de búfala integral apresentou teores
maiores, estando os resultados, tanto para o queijo mozzarella de búfala, como
para o de vaca de acordo com ROSSI (1977).
A gordura e os sólidos
totais obtidos nas análises para o queijo mozzarella de búfala foram superiores
ao de vaca. Os teores de cinzas foram superiores, tanto para o queijo de leite
de búfala como de vaca. LAXMINARAYANA & DASTUR (1968), relataram que o
elevado teor de cinzas no queijo feito com o leite de búfala está relacionado com
o elevado teor de cálcio presente no leite.
Para os níveis de
digestibilidade in vitro o queijo
tipo mozzarella de leite de búfala mostrou dados levemente superiores ao de
vaca, indicando que ambos possuem alta digestibilidade, devido ao elevado teor
de proteína e a presença de aminoácidos de alto valor biológico (KRAUSE & MAHAN,
1991).
O teores de cálcio e
fósforo estão em quantidades maiores no queijo tipo mozzarella de leite de
búfala, do que no queijo de leite de vaca. Para os demais minerais o queijo mozzarella
de leite de búfala superou o queijo de leite de vaca nos teores de ferro e
zinco; para o magnésio e potássio os dados foram semelhantes.
Iogurte
Os
valores para umidade do iogurte de leite de vaca foram superiores ao de búfala integral.
Os valores de proteína
foram mais elevados para o iogurte de leite de búfala devido principalmente ao
alto conteúdo proteico do leite de búfala. Os valores de proteína do iogurte
feito de leite de vaca integral estão de acordo com FERREIRA & CHAVES
(1981).
Para os teores de gordura, bem como para os sólidos
totais e cinzas, o iogurte elaborado com leite de búfala apresentou valores
superiores em relação ao elaborado com leite de vaca, o que está relacionado
com a composição química inicial do leite.
Segundo GANGULI (1979) o
iogurte de leite de búfala integral possui a consistência melhor do que o
preparado com leite de vaca, o que é justificado pelo elevado teor de sólidos
totais, no leite de búfala.
YABU et al.(1988), relataram que na elaboração
do iogurte de leite de vaca, sempre é adicionado leite em pó, tendo como
objetivo aumentar os sólidos totais para melhorar a consistência e textura do
iogurte. Esse procedimento na elaboração de iogurte com leite de búfala não é
necessário, uma vez que o leite possui elevado teor de sólidos.
REFERÊNCIA:
VERRUMA,
M.R; OLIVEIRA, A.J. de.; SALGADO, J.M. Avaliação química e nutricional do queijo
mozzarella e iogurte de leite de búfala. Sci. Agric., Piracicaba,
50(3):438-443, out./dez., 1993. Disponível em <
http://www.scientificcircle.com/pt/3393/avaliacao-quimica-nutricional-queijo-mozzarella-iogurte/ > Acesso em setembro de
2013.
