Queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala

Nos últimos 10 anos houve um aumento considerável na população de búfalos no Brasil, chegando a um total de 2.000.000 cabeças, representando cerca de 1,5% do rebanho nacional (FAO, 1991), com uma previsão de aumento de população em 12,7% ao ano.

A utilização do leite na preparação de derivados tem sido muito pesquisada, em diferentes regiões do mundo (LAXMINARAYANA & DASTUR, 1968), por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteínas, cálcio e fósforo, consequentemente elevando os rendimentos na fabricação de queijos, produtos fermentados (FAO, 1991).

Queijo tipo mozzarella

O queijo tipo mozzarella elaborado com leite de búfala apresentou uma superfície branca, enquanto que o elaborado com leite de vaca mostrou-se uma coloração amarelada, devido à presença do ẞ-caroteno no leite de vaca.

Abaixo segue tabelas com dados obtidos em analises físico-químicas em queijo tipo mozzarella de búfala e vaca. 

Para os teores de umidade, o queijo tipo mozzarella elaborado com leite de búfala apresentou valores inferiores ao de vaca. Segundo CASTALDO (1960), a típica mozzarella de búfala da Itália possui umidade em torno de 57% e 54% de gordura no extrato seco.

Quanto aos teores de proteína, o queijo preparado com leite de búfala integral apresentou teores maiores, estando os resultados, tanto para o queijo mozzarella de búfala, como para o de vaca de acordo com ROSSI (1977).

A gordura e os sólidos totais obtidos nas análises para o queijo mozzarella de búfala foram superiores ao de vaca. Os teores de cinzas foram superiores, tanto para o queijo de leite de búfala como de vaca. LAXMINARAYANA & DASTUR (1968), relataram que o elevado teor de cinzas no queijo feito com o leite de búfala está relacionado com o elevado teor de cálcio presente no leite.

Para os níveis de digestibilidade in vitro o queijo tipo mozzarella de leite de búfala mostrou dados levemente superiores ao de vaca, indicando que ambos possuem alta digestibilidade, devido ao elevado teor de proteína e a presença de aminoácidos de alto valor biológico (KRAUSE & MAHAN, 1991).

O teores de cálcio e fósforo estão em quantidades maiores no queijo tipo mozzarella de leite de búfala, do que no queijo de leite de vaca. Para os demais minerais o queijo mozzarella de leite de búfala superou o queijo de leite de vaca nos teores de ferro e zinco; para o magnésio e potássio os dados foram semelhantes.

Iogurte

Os valores para umidade do iogurte de leite de vaca foram superiores ao de búfala integral.

Os valores de proteína foram mais elevados para o iogurte de leite de búfala devido principalmente ao alto conteúdo proteico do leite de búfala. Os valores de proteína do iogurte feito de leite de vaca integral estão de acordo com FERREIRA & CHAVES (1981).

Para os teores de gordura, bem como para os sólidos totais e cinzas, o iogurte elaborado com leite de búfala apresentou valores superiores em relação ao elaborado com leite de vaca, o que está relacionado com a composição química inicial do leite.

Segundo GANGULI (1979) o iogurte de leite de búfala integral possui a consistência melhor do que o preparado com leite de vaca, o que é justificado pelo elevado teor de sólidos totais, no leite de búfala.

YABU et al.(1988), relataram que na elaboração do iogurte de leite de vaca, sempre é adicionado leite em pó, tendo como objetivo aumentar os sólidos totais para melhorar a consistência e textura do iogurte. Esse procedimento na elaboração de iogurte com leite de búfala não é necessário, uma vez que o leite possui elevado teor de sólidos.

REFERÊNCIA:

VERRUMA, M.R; OLIVEIRA, A.J. de.; SALGADO, J.M. Avaliação química e nutricional do queijo mozzarella e iogurte de leite de búfala. Sci. Agric., Piracicaba, 50(3):438-443, out./dez., 1993. Disponível em < http://www.scientificcircle.com/pt/3393/avaliacao-quimica-nutricional-queijo-mozzarella-iogurte/ > Acesso em setembro de 2013.